Nel vasto universo del caffè, il “caffè Specialty” spicca come un autentico gioiello, un’esperienza senza pari che si discosta dalla semplice routine quotidiana. Questa nicchia del caffè è rinomata non solo per la sua incessante ricerca della qualità, ma anche per l’attenzione scrupolosa che rivolge ad aspetti fondamentali come il processo di produzione, la tostatura e l’impatto sociale nelle regioni di origine.
Il termine “caffè Specialty” trova le sue origini alla fine del XX secolo, quando un gruppo di appassionati e professionisti del caffè cercò un modo per distinguere le eccellenze da una bevanda comune. L’introduzione del termine “Specialty Coffee” segnò l’inizio di una vera e propria rivoluzione.
Il concetto delle Third Wave e Fourth Wave (terza e quarta onda) ha contribuito in modo significativo a definire il Caffè Specialty. La Third Wave del caffè, emersa nei primi anni del XXI secolo, si caratterizzò per l’approfondimento delle origini dei chicchi, la tostatura leggera e l’attenzione particolare alle sfumature di sapore. Questo periodo vide anche l’ascesa di piccole torrefazioni e la vendita di caffè in lotti limitati. La Fourth Wave portò ulteriori miglioramenti, mettendo in primo piano l’importanza della sostenibilità, dell’equità nella catena di approvvigionamento e dell’innovazione nella produzione e nel servizio.
Criteri del caffè specialty
Il Caffè Specialty è sinonimo di eccellenza, ma cosa lo contraddistingue? Per essere definito tale, il caffè deve superare criteri rigorosi in termini di gusto, aroma e punteggio. Questa qualità è il risultato di un processo scrupoloso, che va dalla semina alla raccolta, dalla lavorazione alla tostatura.
I chicchi di caffè devono essere completamente privi di difetti primari, il che richiede una meticolosa selezione manuale. La natura può causare difetti, come quelli provocati dal maltempo, dall’attacco di insetti o dalle muffe. Tuttavia, un’attenta raccolta manuale e l’eliminazione di ogni chicco difettato garantiscono che solo i migliori chicchi giungano ai tostatori.
Il secondo parametro per il Caffè Specialty coinvolge i Q-Grader, assaggiatori professionisti certificati che assegnano un punteggio ai lotti di caffè su una scala da 0 a 100. Solo i caffè che ottengono più di 80 punti possono essere considerati Specialty, mentre gli altri sono classificati come caffè commerciali.
Per soddisfare questi due parametri, è fondamentale iniziare con una materia prima di alta qualità. Pertanto, le varietà selezionate sono quelle che naturalmente presentano profili aromatici eccellenti. Prima di giungere alle specifiche varietà, però, si parte dalledue principali specie di caffè: l’Arabica e la Robusta. L’Arabica è chiaramente superiore in termini di qualità ed è per questo motivo che il caffè Specialty è sempre 100% Arabica.
Spetterà al torrefattore decidere se lavorare con mono-origini o, più comunemente, con mono-piantagioni, seguendo un approccio affine al concetto di cru vinicolo. In alternativa è possibile creare blend di caffè provenienti da diverse origini al fine di estrarre le migliori caratteristiche da ognuna.
Va notato che i casi in cui si trovano Robusta di altissima qualità che soddisfano i suddetti parametri sono estremamente rari. Questi caffè sono classificati come “Fine Robusta”.
La fase di tostatura è cruciale nella creazione del Caffè Specialty. La temperatura, il tempo e il livello di tostatura vengono attentamente monitorati per enfatizzare le caratteristiche aromatiche dei chicchi. I tostatori esperti collaborano strettamente con i produttori per preservare l’autenticità del caffè. Il risultato è una tazza di caffè che offre un’esperienza sensoriale completa, spaziando dal dolce all’acidulo, dall’amaro al fruttato.
Caffè specialty e caffè commerciale
Molte persone si chiedono quale sia la differenza tra il caffè Specialty e il caffè commerciale. La risposta risiede principalmente nella qualità e nell’attenzione ai dettagli. Mentre il caffè commerciale tende a essere omogeneo, il caffè Specialty offre una vasta gamma di sfumature di sapore, creando un’esperienza sensoriale unica.
Inoltre, nel mondo del caffè Specialty, la tracciabilità e la responsabilità sociale giocano un ruolo di primo piano: il caffè è molto più di una semplice bevanda per gli acquirenti che cercano attivamente di stabilire relazioni a lungo termine con i produttori, garantendo loro prezzi equi e sostenendo iniziative sociali e ambientali nei paesi di origine. Questo approccio è cruciale per assicurare che l’intera catena di produzione del caffè sia sostenibile.
Tutto ciò ha un costo, ma in questo caso, il prezzo più elevato rappresenta un valore aggiunto. Come nel mondo del vino e di altri prodotti gastronomici, anche nel settore del caffè deve esserci eterogeneità e variabilità di prezzi che riflettono la molteplicità dei prodotti disponibili. Non è realistico appiattire i costi su prodotti così diversi. Insegnare ai consumatori che esiste una diversità significativa tra i molti chicchi di caffè in commercio può solo arricchire l’esperienza.
Ognuno è libero di scegliere in base alle proprie preferenze, sia in termini di gusto che di budget, ma con la consapevolezza di avere diverse opzioni di qualità. Questo è un investimento che arricchisce il mondo del caffè, a beneficio non solo dei consumatori, ma anche di chi si impegna nella produzione di qualità.
Questo articolo si trova nel quarto numero di Barolo & Co. pubblicato il 20 novembre 2023.
